Les tours de main

En vidéo, comment préparer les légumes d’antan

Publié le 20 novembre 2013 - 1 commentaire

Les légumes d’antan, qu’on appelle parfois légumes oubliés ou légumes anciens, sont très appréciés au moment des fêtes, car ils apportent de nouvelles saveurs. Prince de Bretagne vous en propose toute une gamme, cette vidéo vous explique comment préparer les plus courants : le topinambour, le navet boule d’or, le panais et le rutabaga.

Texte de la vidéo :

Les légumes anciens peuvent apporter de nouvelles saveurs sur votre table, à condition de savoir les cuisiner.

Voici ceux que l’on trouve le plus facilement :

– Tout d’abord, le topinambour, qui offre une saveur d’artichaut ;

– Le panais, dont le goût peut évoquer la noix de coco, et parfois l’anis ou le fenouil ;

– Le navet boule d’or, qui a une saveur douce et agréable ;

– le rutabaga vous étonnera : à la cuisson, sa chair présente une belle couleur orange et sa saveur offre des notes de pomme un peu citronnée.

Avec le topinambour, nous allons faire une purée. Une fois épluché, on le cuit une vingraine de minutes dans du lait. On le mixe, on ajoute du beurre, et on assaisonne. Préparé de cette façon, on retrouve toute la saveur subtile du topinambour.

Avec les panais, nous allons préparer un écrasé. On les épluche, on les cuit à l’eau salée une vingtaine de minutes, on les égoutte, et on les écrase simplement à la fourchette avec un peu de beurre. Cet écrasé offre une texture très agréable, qui met en valeur la saveur du panais.

Avec le navet boule d’or, nous allons réaliser une poêlée. On l’épluche, on le découpe en brunoise, on le fait revenir doucement dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, et on ajoute un fond d’eau. En quelques minutes, c’est cuit. Voilà une garniture très simple à réaliser et originale.

Avec le rutabaga, faisons des chips : on l’épluche, on le taille en lamelles de 2 à 3 mm, on les frit dans de l’huile à friture — le mieux, c’est d’utiliser de l’huile de pépins de raisons. Après une belle coloration, c’est-à-dire au bout d’une à deux minutes, on les égoutte, on pose les chips sur du papier absorbant, on assaisonne de fleur de sel, et on les sert immédiatement en garniture ou à l’apéritif.

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