Plats

Le coco de Paimpol façon terre-mer

Publié le 13 août 2014 - 2 commentaires

Le coco de Paimpol a indéniablement un tempérament de marin. Notre cuisinier en profite pour nous proposer cette recette alliant poisson et andouille de Guémené. cette andouille bretonne a la particularité d’être préparée en cercles concentriques. Plus fumée et plus sèche que les autres andouilles, celle de Guémené offre une saveur très marquée qui fait merveille en cuisine. Le cidre renforce cette touche bretonne, et le coco de Paimpol vient lier le tout avec son élégance habituelle.

Cocos de paimpol Terre et mer, échalote au beurre blanc et cidre
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Lieu jaune, andouille et coco de Paimpol : une rencontre étonnante
Auteur :
Personnes : 4
Ingrédients
  • 400 g de cocos de Paimpol AOP écossés (soit 1 kg de gousses)
  • 4 filets de lieu jaune d'environ 180 g pièce.
  • 8 tranches d'andouille de Guémené
  • 1 échalote
  • 50 g de beurre + 10 g pour la cuisson du lieu.
  • 20 cl de cidre
  • Un bouquet garni
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre
Instructions
  1. Cuisez les cocos de Paimpol dans de l'eau avec le bouquet garni, une vingtaine de minutes pour qu'ils restent croquants – plus longtemps pour des cocos plus moelleux. Réservez.
  2. Emincez finement l'échalote, puis cuisez-la dans le cidre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement évaporé. Ajoutez environ 50 g de beurre bien froid coupé en petit carrés, petit à petit en mélangeant doucement à feu très doux jusqu'à ce que le beurre soit monté. Réservez.
  3. Assaisonnez le poisson, puis cuisez-le dans une poêle avec le beurre et l'huile d'olive en l'arrosant de temps en temps jusqu'à ce que la chair commence à se détacher.
  4. Poêlez les tranches d'andouille quelques secondes.
  5. Dressez et servez immédiatement.
Le truc du chef
  1. Pour une présentation soignée, disposez le poisson sur un lit de cocos de Paimpol et finissez par la tranche d'andouille.

Cocos de paimpol Terre et mer, échalote au beurre blanc et cidre

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