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Le topinambour en habit de fête

Publié le 19 novembre 2013 - Merci de donner votre avis

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Velouté de topinambour aux noisettes et magrets de canard fumés
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
La cuisson au lait révèle toute la saveur des topinambours ; les lanières de magret fumé apportent une touche profonde et les noisettes un croustillant qui relève l’ensemble.
Auteur :
Personnes : 4
Ingrédients
  • 600 g de topinambours Prince de Bretagne
  • 350 ml de lait
  • 150 g de champignons de Paris
  • Quelques noisettes
  • 10 tranches de magret de canard fumé
  • Sel, poivre
  • Huile d'olive et beurre
Instructions
  1. Epluchez les topinambours, lavez-les, coupez-les grossièrement et faites-les cuire dans le lait une vingtaine de minutes à feu moyen (vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau).
  2. Pendant ce temps, lavez puis séchez les champignons et découpez-les en brunoise. Cuisez-les dans une poêle chaude avec une petite noix de beurre et un filet d'huile d'olive, jusqu'à ce que leur eau soit totalement évaporée. Réservez.
  3. Les topinambours une fois cuits, mixez-les avec le lait jusqu'à obtention d'un velouté. Salez et poivrez à votre convenance. Versez le velouté dans des bols, assiettes ou verrines, puis ajoutez-y une quenelle de champignons, le magret découpé en allumettes et quelques noisettes écrasées. Servez immédiatement.
Le truc du chef
  1. La brunoise est une présentation en dés de 2 mm environ. Elle offre l’avantage d’une cuisson rapide et d’une texture adaptée à certaines préparations. Ici, elle permet de confectionner des quenelles suffisamment compactes.

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