L'idée de la semaine

Réussir une poêlée de légumes anciens

Publié le 28 septembre 2016 - 2 commentaires

Réussir une poêlée de légumes anciens

Les légumes anciens (voir la liste des légumes anciens Prince de Bretagne ci-dessous), ceux qu’on appelle aussi légumes oubliés ou légumes d’antan, sont intéressants sur le plan culinaire. Très utilisés par les grands chefs, ils sont aussi pratiques au quotidien car ils permettent de varier les menus, d’étonner, et finalement de faire manger des légumes aux enfants comme à toute la famille.

Exemple, une poêlée. Voici quelques conseils pour la réussir.

Une belle harmonie de couleur des légumes anciens

Pour notre exemple, nous avons choisi du navet boule d’or et de la pomme de terre vitelotte, ce qui nous fait deux couleurs complémentaires, jaune-orangé et violet. Un peu de pomme de terre ratte, d’un joli jaune pâle, apporte un ton intermédiaire.

Nous y ajoutons des radis noirs, qui sont excellents cuits, et qui ont la particularité inattendue d’être bien blanc sous leur peau noire. Voilà qui apporte de la lumière à notre composition colorée.

Mais toute autre harmonie est possible, le choix est large avec les carottes de couleur, les betteraves golden et chioggia, le topinambour ou le panais (bien blancs également)…

Le choix des textures des légumes anciens

Les textures aussi peuvent être variées, depuis le côté fondant des pommes de terre ratte et vitelotte, jusqu’au croquant du radis noir en passant par le moelleux du topinambour et du panais. Les carottes pourront être fermes ou tendres selon la cuisson. À doser selon vos préférences…

Préserver les saveurs des légumes anciens

Nous vous conseillons, après les avoir épluchés et coupés, de cuire vos légumes anciens à la vapeur. Cela vous permet de les cuire ensemble, tout en préservant le goût de chacun. Le temps de cuisson varie selon le matériel (cuit-vapeur, autocuiseur ou micro-ondes), il suffit de goûter et d’arrêter dès que les légumes deviennent tendres.

Dernière étape : la poêlée

Faites revenir des oignons de Roscoff AOP dans une noix de beurre, déposez dans la poêle vos légumes anciens précuits, enrobez-les bien de beurre, laissez cuire quelques minutes en remuant : votre poêlée est prête, il ne vous reste plus qu’à la parsemer de persil avant de servir.

La liste des légumes anciens

L'affiche des légumes anciens Prince de Bretagne

  • Topinambour
  • Rutabaga
  • Navet boule d’or
  • Radis noir
  • Crosne
  • Oca du Pérou
  • Hélianthi
  • Betteraves de couleur (chioggia et golden)
  • Carottes de couleur (violette, jaune, blanche, orange)
  • Capucine tubéreuse
  • Cerfeuil tubéreux
  • Navet violet
  • Persil racine
  • Pomme de terre ratte
  • Pomme de terre vitelotte
  • Radis noir

Et les nouveaux venus dans la gamme Prince de Bretagne :

  • Pomme de terre bleue d’Artois
  • Pomme de terre œil de perdrix
  • Radis green et red meat
  • Radis bleu
  • Radis rose de chine
  • Radis blanc daïkon

2 réflexions au sujet de « Réussir une poêlée de légumes anciens »

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