Plats

Une recette pour associer saveurs et couleurs

Publié le 13 septembre 2014 - 12 commentaires

Les choux-fleurs de couleur — orange, violet, vert — sont les stars des étals d’été-automne. C’est vrai qu’ils ont de l’allure, et parmi tous les légumes proposés, ils ressortent si bien qu’on a envie de les croquer.

Première chose : les couleurs de ces choux-fleurs sont totalement naturelles. Ces colorants (chlorophylle, antocyanes, carotènes…) sont des constituants naturels de toutes les plantes. En fait, le chou-fleur a été sélectionné au cours des siècles pour donner une pomme bien blanche. Mais ces couleurs sont toujours bien présentes dans le patrimoine génétique de certaines variétés. Soyez donc rassurés : ni colorants artificiels, ni OGM dans ces choux-fleurs de couleur !

Deuxième point, il s’agit de choux-fleurs d’été, leur saveur est donc plus douce que celle du chou-fleur d’hiver. Si douce qu’on parvient à distinguer un goût de chou rouge dans le chou-fleur violet, une pointe de chanterelle dans le chou-fleur orange.

choux-fleurs de toutes les couleurs : orange, vert, blanc, violet

 

Voici une recette élaborée par notre chef, elle associe les choux-fleurs de couleur en purée au filet mignon de porc, et c’est un caramel de laquage qui vient relier le tout. Magnifique !

4.3 from 3 reviews
Purées de choux-fleurs de couleur et filet mignon laqué à l'orange
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Caramel, porc et chou-fleur de couleur, une association tout en finesse
Auteur :
Personnes : 4
Ingrédients
Les purées :
  • 3 choux-fleurs : violet, jaune et vert (ou romanesco)
  • ½ litre de lait
  • 50 g de beurre
  • Sel, poivre
Pour le filet :
  • 1 filet mignon de porc
  • 120 g de sucre
  • 6 cl de sauce soja
  • Zeste et jus de 2 oranges
  • Poivre
Instructions
  1. Détaillez les choux en fleurettes.
  2. Réservez une fleurette crue de chaque couleur.
  3. Cuisez les autres fleurettes 15 minutes dans de l'eau bouillante salée, séparément pour que les couleurs ne déteignent pas.
  4. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans le lait salé et poivré.
  5. Mixez les purées séparément.
  6. Au moment de servir, râpez les fleurettes restantes sur les purées.
  7. Mélangez la sauce soja, le jus et les zestes d’orange, cuisez à feu moyen pendant 7-8 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe pour obtenir un caramel.
  8. Coupez le filet mignon en deux dans la longueur et cuisez-le dans le caramel 10 minutes de chaque côté en l'arrosant régulièrement.
  9. Coupez le filet mignon en médaillons, arrosez de caramel et servez immédiatement avec les purées.
Le truc du chef
  1. Pour un mignon plus relevé en épices, ajoutez au caramel de l’ail, du gingembre et un petit piment.

choux-couleurs-mignon-laque

12 réflexions au sujet de « Une recette pour associer saveurs et couleurs »

  1. agnes

    l’idée me plait bien ..visuellement c’est le top..et si les couleurs sont naturelles on aurait tort de s’en priver ..mais la question que je me pose est : Pourquoi n’en voyait on pas il y a quelques années …

    Répondre
    1. Prince de Bretagne Auteur de l’article

      Le chou-fleur, comme tous les choux, peut prendre des formes et des couleurs très variées. Il est probable que le chou-fleur ait été sélectionné, depuis des siècles, pour avoir une pomme bien blanche. Mais les autres caractères subsistaient dans ses gènes. Le chou-fleur vert est connu et apprécié depuis longtemps en Italie, le romanesco — vert lui aussi – est également bien connu. Les variétés violettes et orange existaient, mais était très confidentielles. Elles sont remises au goût du jour, car elles répondent à une envie de nouveautés, de nouvelles saveurs, de nouvelles couleurs. Un peu comme les légumes anciens (topinambour, rutabagas, panais… ou d’autres plus mystérieux)

      Répondre

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