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Recette : Saint-Jacques au panais et vinaigre de framboise

Publié le 16 mars 2016 -

La Saint-Jacques est sans doute un des meilleurs produits de la mer. La fin de la saison de pêche sera marquée par la fête de la coquille Saint-Jacques, à Paimpol, les 23 et 24 avril 2016.

Il nous reste donc un mois pour vous parler de ce coquillage d’exception. D’ici là, nous vous réservons quelques surprises…

Pourquoi parler de la Saint-Jacques sur cuisinons-les-legumes.com ? Parce que le meilleur ami de la Saint-Jacques, c’est le légume, bien sûr ! Un accompagnement discret mais présent, une saveur complémentaire qui vient juste souligner le côté fondant de la Saint-Jacques, des textures qui se marient à merveille… De nombreux légumes de la gamme Prince de Bretagne peuvent ainsi compléter la Saint-Jacques pour un fabuleux plat « Terre et Mer ».

Et nous commençons par le panais, un légume d’antan que l’on trouve encore sur les étals en cette saison. Un plat de haut niveau gastronomique et pourtant très facile à faire, idéal pour vos repas de Pâques…

Purée de panais, Saint-Jacques rôties et caramel de vinaigre de framboise
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Une entrée qui peut aussi se décliner en verrine.
Auteur :
Personnes : 4
Ingrédients
La purée :
  • 1 kg de panais
  • 30 cl de lait
  • 60 g de beurre
  • Sel, poivre
Le caramel :
  • 20 g de sucre
  • 10 cl de vinaigre de framboise
Les Saint-Jacques :
  • 16 noix de Saint-Jacques
  • 15 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre
Instructions
Le caramel de vinaigre de framboise
  1. Faites réduire le vinaigre de framboise avec le sucre pendant 20 minutes à feu doux. Réservez. Vous pourrez le réchauffer quelques instants juste avant de dresser vos assiettes.
La purée de panais
  1. Épluchez les panais, coupez-les en petits morceaux et cuisez-les 20 minutes dans de l'eau salée. Pendant ce temps, chauffez le lait sans le faire bouillir. Égouttez les panais et mixez-les au presse-purée ou au mixeur électrique. Ajoutez le beurre en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Ajoutez le lait chaud petit à petit en mélangeant. Assaisonnez la purée à votre goût. Réservez.
Les Saint-Jacques rôties
  1. Assaisonnez les noix de Saint-Jacques à votre goût.
  2. Faites fondre le beurre et l'huile d'olive dans une grande poêle anti-adhésive et faites-y rôtir les noix sur le même côté environ 3 minutes à feu moyen en les arrosant du mélange beurre - huile de temps en temps. Retournez-les et poursuivez la cuisson à peine une minute : les noix seront ainsi bien dorées d'un côté et encore crues à l'intérieur. Servez aussitôt.
Le truc du chef
  1. Le caramel de vinaigre de framboise apporte une touche acidulée qui répond très bien à la saveur sucrée du panais et au fondant de la Saint-Jacques.

Purée de panais, Saint-Jacques rôties et caramel de vinaigre de framboise