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Un cours de cuisine des légumes autour de la Saint-Jacques

Publié le 22 mars 2016 - 2 commentaires

Pour marquer la fin de la saison de pêche de la coquille Saint-Jacques*, nous vous annoncions quelques surprises. En voici une : le groupe de cuisine de l’UCPT (une des coopératives de Prince de Bretagne) a suivi une séance à le Cité du Goût et des saveurs, à Ploufragan près de Saint-Brieuc, sur le thème « Légumes et Saint-Jacques ». Pour vous, nous avons assisté à cette séance de cuisine menée de main de chef par le cuisinier Thierry Fégar, dans une ambiance studieuse, mais aussi dans la bonne humeur, comme le montre notre diaporama en fin de page.

Le thème a été quelque peu élargi, mais nous avons sélectionné pour vous une recette qui met bien en harmonie les ingrédients choisis : la soupe lutée de Saint-Jacques et légumes d’antan. « Lutée », cela signifie que nous allons recouvrir notre soupe d’un disque de pâte feuilletée qui assurera l’étanchéité pendant la cuisson au four.

La recette : soupe lutée de Saint-Jacques et légumes d’antan

Première étape : choisissez vos légumes : panais, poireaux, carottes, topinambour, rutabaga. Épluchez et coupez le tout en petits morceaux, « en brunoise » dit le chef. Bien sûr, vous pouvez y ajouter des échalotes ciselées.

Faites revenir au beurre, pas trop longtemps pour conserver les légumes croquants. Mouillez de bouillon de volaille. Laissez refroidir.

Préparation de la soupe lutée de Saint-Jacques et légumesDans des bols individuels à gratiner, que l’on appelle « bols tête de lion », déposez quelques noix de Saint-Jacques crues, versez le  bouillon et les légumes, assaisonnez et ajoutez un peu de safran.

Le bol recouvert de pâte feuilletéePassez un peu de jaune d’œuf, battu avec un peu d’eau, sur les bords des bols pour assurer l’étanchéité. Couvrez d’un disque de pâte feuilletée, que vous rabattrez sur les bords. Ajoutez des décorations avec les chutes de pâtes, dorez le tout avec l’œuf.

Cuisez à four chaud une trentaine de minutes, et servez !

Le résultat de la soupe lutée

Les conseils du chef Thierry Fégar : “il faut surtout que le bouillon soit froid au moment du montage, et faire attention à ne pas mouiller la pâte. Ne mettez pas trop de jaune d’œuf sur le bord du bol, juste de quoi faire adhérer la pâte. Une fois le bol monté, soit vous le cuisez tout de suite, soit vous le conservez au frigo jusqu’à la cuisson finale. Ainsi, c’est un plat que vous pouvez préparer à l’avance pour des invités ».

Le résultat est extraordinaire : le côté « feuilleté » est très appétissant, lorsqu’on ouvre la pâte un parfum fabuleux se dégage. Les Saint-Jacques sont cuites à point dans le bouillon. Le tout est à la fois réconfortant et savoureux.

La soupe lutée ouverte

* La fin de la saison de pêche sera marquée par la fête de la coquille Saint-Jacques, à Paimpol, les 23 et 24 avril 2016. Le groupe de cuisine de l’UCPT y sera présent pour vous faire déguster ses meilleures recettes et la gamme de saison des légumes Prince de Bretagne.

Des cuillères de Saint-Jacques, artichaut et échalote

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