Avec cette recette, on profite pleinement de l’incroyable esthétique de la betterave chioggia, si décorative avec ses cercles concentriques rose et blanc.
Mais on ne s’arrête pas là : faire joli, c’est bien, équilibrer les saveurs c’est encore mieux. Un peu de piquant apporté par le radis noir, compensé par une touche sucrée apportée par la carotte (au choix : orange, jaune, blanche ou violette !), de la noisette pour la profondeur, et voilà un accompagnement raffiné pour notre carpaccio de saint-Jacques. Une entrée festive et originale.
Carpaccio de saint-Jacques, noisettes et crudités de légumes d'antan
Préparation
Cuisson
Temps total
Une entrée étoilée…
Auteur : Amaury de Ternay – Photo expression-bretagne.com pour Prince de Bretagne
Personnes : 4
Ingrédients
- 8 à 12 noix de Saint-Jacques
- 1 betterave chioggia
- 1 radis noir
- 2 ou 3 fleurettes de chou-fleur
- 1 ou 2 carottes de couleur
- Noisettes
- Huile de noisette
- Quelques gouttes de jus de citron
- Fleur de sel
- Poivre
Instructions
- Escalopez les noix en tranches de 2 à 3 mm. Disposez-les sur une grande assiette sans les superposer. Assaisonnez-les avec le jus de citron, la fleur de sel, le poivre et l'huile de noisette (quelques gouttes suffisent).
- Lavez les legumes. Épluchez la carotte.
- Tranchez les légumes finement (à la mandoline ou au couteau). Assaisonnez-les avec la fleur de sel, le poivre et l'huile de noisette.
- Disposez les légumes et le carpaccio joliment dans chaque assiette. Décorez avec quelques noisettes. Dégustez aussitôt.
Le truc du chef : n'hésitez pas à ajoutez du sésame, de la pomme (pour apporter de l'acidité), ou même quelques feuilles de roquette (pour apporter du piquant).
