Que servir avec un poisson ? Peut-on sortir de l’éternelle pomme de terre ? Eh bien oui, le chou-fleur est parfait pour cela.
Pour cette recette, notre chef a choisi la lotte, un poisson à la chair ferme, que vous poêlerez en médaillons. Le chou-fleur est accommodé en deux façons : une purée légère, adoucie de lait de coco (délicieux, ce mélange chou-fleur et lait de coco), et des mini-fleurettes juste poêlées. Cette association de deux textures — crème fondante et fleurettes croquantes — est très intéressante, elle est également mise en œuvre dans une autre recette, le triptyque de chou-fleur.
Pour le dressage, tout ce blanc invite à choisir une assiette noire, ou très sombre. À vous de réaliser l’effet graphique qui vous inspire…
Fleurettes et crème de chou-fleur, lotte snackée
Préparation
Cuisson
Temps total
Une recette terre et mer
Auteur : Amaury de Ternay – Photo expression-bretagne.com pour Prince de Bretagne
Personnes : 4
Ingrédients
- 12 médaillons de lotte
- 1 chou-fleur
- 10 cl de lait de coco
- 50 g de beurre
- Bouillon de volaille
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Instructions
- Détaillez le chou-fleur en fleurettes.
- Cuisez-en la moitié dans le bouillon de volaille une vingtaine de minutes. Égouttez (conservez le bouillon). Ajoutez-y le lait de coco, mixez le tout. Ajoutez du bouillon pour obtenir la consistance désirée. Réservez au chaud.
- Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer un peu d’huile d’olive, et cuisez les fleurettes de chou-fleur restantes pendant 5 mn environ. Finissez la cuisson au beurre. Les fleurettes doivent rester croquantes.
- Assaisonnez les médaillons de lotte, cuisez-les à la poêle avec un peu d’huile d’olive, 2 mn de chaque côté pour les dorer. Finissez la cuisson avec du beurre en en le faisant bien mousser pour enrober le poisson, pendant 3-4 mn.
- Servez la lotte sur un lit de crème de chou-fleur, disposez les fleurettes à côté.
Le truc du chef
- Ces fleurettes et crème de chou-fleur peuvent aussi accompagner une volaille.
