Purée de panais, Saint-Jacques rôties et caramel de vinaigre de framboise
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Une entrée qui peut aussi se décliner en verrine.
Auteur :
Personnes : 4
Ingrédients
La purée :
  • 1 kg de panais
  • 30 cl de lait
  • 60 g de beurre
  • Sel, poivre
Le caramel :
  • 20 g de sucre
  • 10 cl de vinaigre de framboise
Les Saint-Jacques :
  • 16 noix de Saint-Jacques
  • 15 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre
Instructions
Le caramel de vinaigre de framboise
  1. Faites réduire le vinaigre de framboise avec le sucre pendant 20 minutes à feu doux. Réservez. Vous pourrez le réchauffer quelques instants juste avant de dresser vos assiettes.
La purée de panais
  1. Épluchez les panais, coupez-les en petits morceaux et cuisez-les 20 minutes dans de l'eau salée. Pendant ce temps, chauffez le lait sans le faire bouillir. Égouttez les panais et mixez-les au presse-purée ou au mixeur électrique. Ajoutez le beurre en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Ajoutez le lait chaud petit à petit en mélangeant. Assaisonnez la purée à votre goût. Réservez.
Les Saint-Jacques rôties
  1. Assaisonnez les noix de Saint-Jacques à votre goût.
  2. Faites fondre le beurre et l'huile d'olive dans une grande poêle anti-adhésive et faites-y rôtir les noix sur le même côté environ 3 minutes à feu moyen en les arrosant du mélange beurre - huile de temps en temps. Retournez-les et poursuivez la cuisson à peine une minute : les noix seront ainsi bien dorées d'un côté et encore crues à l'intérieur. Servez aussitôt.
Le truc du chef
  1. Le caramel de vinaigre de framboise apporte une touche acidulée qui répond très bien à la saveur sucrée du panais et au fondant de la Saint-Jacques.
Recipe by Cuisinons les legumes at https://www.cuisinons-les-legumes.com/recette-saint-jacques-au-panais-et-vinaigre-de-framboise/