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La recette de Jean Imbert

Publié le 30 mai 2013 - Merci de donner votre avis

Tomates mi-confites, gelée de tomates, émulsion mozzarella et herbes
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Jouez avec les couleurs des tomates pour varier la couleur de la gelée.
Auteur :
Ingrédients
  • 100 ml d'huile d'olive
  • 100 g de pain rassis (environ 3 tranches)
  • Sel, poivre
  • Herbes fraîches
  • 1 kg de tomates Saveurs d’Antan Prince de Bretagne
  • 1 boule de mozzarella
  • 10 cl de crème liquide à 30%
  • 2 feuilles de gélatine
Instructions
  1. Pour réaliser la chantilly de mozzarella, coupez la mozzarella en dés. Incorporez-la dans la crème chaude puis mixez. Passez le tout au chinois, mettez la crème de mozzarella dans un siphon et installez la cartouche. Mettez au frais pendant 2 heures.
  2. Pour obtenir une chapelure de tomate, prenez 1 tomate rouge, coupez-la en lamelles très fines. Faites sécher au four à 120°C pendant 30 minutes. Puis mixez-la avec le pain. Poêlez cette préparation avec une cuillère à soupe d'huile d'olive très chaude, pendant 2 minutes.
  3. Mixez 2 tomates et filtrez dans un linge pour récupérer l'eau de tomate. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide puis l’essorer. Faites chauffer l’eau de tomate à feu doux pour y dissoudre la gélatine. Coulez la gelée dans le fond des assiettes et mettez au frais pendant 30 minutes.
  4. Coupez le reste des tomates en 4, arrosez généreusement d’huile d’olive.
  5. Salez, poivrez et faites confire au four pendant 45 min à 90°C.
Dressage :
  1. Disposez les tomates mi-confites aléatoirement sur la gelée. Saupoudrez de chapelure de tomates, faites des points de chantilly de mozzarella et décorez avec les herbes fraîches.
Le truc du Chef :
  1. Si vous n’avez pas de siphon, montez la crème de mozzarella bien fraîche au batteur pour obtenir une chantilly. Jouez avec les couleurs des tomates pour varier la couleur de la gelée.

Le chef Jean ImbertPhotos Thomas Dhellemmes/l’Atelier Mai 98 – 2013

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