…et surtout, comment réussir la recette de ce fameux confit d’oignon. Voici tous les secrets pour y parvenir.

Le principe du confit d’oignon

Il s’agit de faire revenir des oignons dans une matière grasse, puis d’y ajouter du sucre, du vinaigre et un liquide, et enfin de faire réduire à feu doux.

Ensuite se produit le petit miracle : en début de caramélisation, les saveurs se subliment. Il en résulte un confit d’oignons sucré-salé, très agréable avec le foie gras, mais qui peut aussi accompagner bien d’autres plats.

Cette caramélisation peut s’obtenir rapidement, et vous pouvez donc très bien faire un petit confit d’oignon maison en quelques minutes : voyez notre idée de la semaine « Un confit d’oignon facile ».

Mais aujourd’hui, nous traitons du vrai confit d’oignon, le traditionnel, celui qui mijote lentement, qui concentre d’incroyables saveurs, qui vous vaudra les félicitations de vos convives. C’est un peu de travail, c’est pourquoi nous vous conseillons d’en faire de grandes quantités, cela ne vous prendra pas beaucoup plus de temps, et le confit d’oignon se conserve bien (faites-vous aider pour l’épluchage ;-).

Les proportions

• 1 kg d’oignon
• 30 cl de liquide
• 150 g de sucre,
• 5 cl de vinaigre
• 50 g de matière grasse

Vous obtiendrez environ 500 g de confit d’oignon à la saveur intense, qui conviendra pour accompagner un foie gras pour 10 personnes.

Quels ingrédients choisir ?

Les oignons

Ils doivent être de bonne qualité : avec l’oignon de Roscoff AOP, vous êtes tranquilles, la saveur sera au rendez-vous ! Vous pouvez aussi choisir l’oignon rosé de Bretagne, ou encore l’oignon rouge, qui est également proposé dans la gamme Prince de Bretagne.

Le liquide

Vin rouge, vin blanc, cidre, bière, porto… Une cuillère de crème de cassis peut aussi apporter des saveurs fruitées et de la couleur. Pas d’inquiétude : l’alcool s’évapore totalement dans cette préparation.

Mais vous pouvez faire un confit d’oignon sans alcool en optant pour un jus de fruit de bonne qualité (pomme, orange, raisin…). Dans ce cas, diminuez un peu la dose de sucre, à ajuster après avoir goûté.

Le vinaigre

Le vinaigre est important, car il participe à l’équilibre des saveurs, mais aussi parce qu’il facilite la caramélisation. Vous pouvez choisir un vinaigre de vin, de cidre, ou encore un balsamique, qui fera merveille dans cette recette.

Le sucre

Du sucre en poudre, de la cassonade, du sirop d’érable, ou encore un mélange sucre-miel.

Les autres ingrédients de votre confit d’oignon

À vous de tester, d’inventer, de créer ! Agrémentez d’épices (poivre, gingembre, cardamome, cannelle…), d’alcool aromatique, de framboises ou de cassis, vous pouvez même aller jusqu’au chutney en ajoutant des raisins ou autres fruits secs, ou encore des dés de pommes ou de poire. Autre idée : certains y mettent des spéculoos en fin de cuisson pour accentuer les saveurs de pain d’épices.

La coupe des oignons

Coupez vos oignons en deux, puis détaillez des tranches fines. Coupez une partie de ces tranches en deux. Inutile de trop s’appliquer : un peu d’irrégularité ne nuit pas, au contraire. Les morceaux les plus fins constitueront la base de votre confit, tandis que les plus gros apporteront un peu de matière.

La cuisson du confit d’oignon

Elle se fait en plusieurs phases.

Premier temps : il s’agit de faire revenir les oignons, qui doivent devenir translucides et perdre de l’eau. Attention, ils ne doivent ni colorer ni bouillir dans leur propre jus.

Nos conseils :

• Salez les oignons en début de cuisson, cela les aidera à perdre leur eau.
• Utilisez un mélange beurre-huile
• Si vous préparez beaucoup d’oignons, faites-les revenir dans deux récipients, pour éviter que cela tourne en soupe !
• Cuisez à feu vif en remuant bien.

Deuxième phase : ajoutez le sucre, le liquide, le vinaigre, et faites mijoter le tout à feu doux jusqu’à absorption du liquide. Cela va prendre entre 45 et 90 minutes selon votre récipient. Il faut remuer de temps en temps.

Troisième phase : il ne faut pas la rater. Le liquide s’est évaporé, vos oignons commencent à se colorer. À ce moment précis, goûtez (attention ! c’est très chaud) et rectifiez l’assaisonnement. Vous devrez peut-être ajouter un peu de vinaigre pour équilibrer les saveurs.

Continuez de remuer, sans toutefois transformer vos oignons en bouillie ! il faut les soulever délicatement en raclant bien le fond avec une spatule en bois. Il est inutile de pousser la caramélisation à son maximum : ne prenez pas de risques, car les saveurs intenses recherchées sont obtenues dès le début de la caramélisation.

Une fois que l’ensemble est bien coloré, qu’il semble prendre consistance, arrêtez le feu. Laissez reposer quelques instants, puis remplissez un bocal de votre préparation, fermez-le, laissez refroidir. Vous pourrez conserver votre confit d’oignon au frigo quelques jours.

Comment utiliser le confit d’oignon

Il se sert froid. Sa saveur est intense, il faut l’utiliser avec parcimonie. Il accompagne traditionnellement le foie gras, mais sera également excellent avec une volaille, une viande de porc, du boudin blanc.

On peut aussi le servir avec certains fromages, notamment le chèvre chaud et le brie fondant.

En amuse-bouche : simples canapés ou tartelettes au confit d’oignon et fromage de chèvre, mini-chaussons ou mini-croissants au confit d’oignon, champignons farcis au confit d’oignon…