L’utilisation du bouillon est une grande tendance de la gastronomie actuelle.
L’idée générale, c’est de préparer un bouillon qui va extraire saveurs et vitamines de ses ingrédients, et d’utiliser ensuite ce précieux nectar pour des préparations culinaires. Les chefs William Ledeuil, Marc Favier ou encore le breton Olivier Bellin ont créé sur cette base des recettes fabuleuses.
Sans atteindre ce niveau, on peut tenter des expériences à la maison, en suivant les grands principes du bouillon gastronomique :
- Respecter les ingrédients par une cuisson douce, lente, dans une eau juste frémissante
- Doser les différents ingrédients selon leur saveur, en restant dans le subtil, en faisant attention à ne pas les dénaturer
- Apporter une touche aromatique
- Utiliser le bouillon pour cuire ou terminer la cuisson de votre mets principal.
Un exemple : Saint-Jacques et crevettes au bouillon de légumes
Les ingrédients du bouillon : un oignon de Roscoff AOP, un demi-poireau, un panais, une carotte jaune, quelques topinambours, un peu de chou vert, quelques gousses d’ail rosé de Bretagne.
Détaillons tous les légumes : les carottes et les topinambours en rondelles, le panais en dés, le poireau en lanières…
- Faisons revenir dans un peu d’huile d’olive, à feu doux, le poireau et l’oignon : cela fera ressortir les saveurs.
- Ajoutons les autres légumes
- Couvrons d’eau froide
Il suffit ensuite de monter la température, sans aller jusqu’à l’ébullition. Nous avons choisi de ne pas ajouter de bouillon de volaille, pour ne pas dénaturer les saveurs, juste du sel et quelques épices légèrement dosées (selon vos goûts, vous pouvez expérimenter tous les poivres, bien sûr, le gingembre, le sel de céleri, le fenugrec, la muscade… mais sans trop de mélanges).
Comptez une heure de cuisson à petit bouillon.
Pour le montage final :
- Déposez les noix de Saint-Jacques coupées en fines tranches et les crevettes au fond des bols
- Prélevez quelques beaux morceaux de légumes de notre bouillon, répartissez-les dans les bols
- Prélevez le liquide de notre bouillon, réchauffez-le pour l’amener presque à ébullition
- Versez-le sur les bols et couvrez d’une assiette : la cuisson va se faire en quelques minutes.
Et la touche aromatique ?
Nous avons râpé des zestes de combawa, et c’était sublime. Ça aurait aussi été très bon avec des zestes d’orange ou de citron, du gingembre frais râpé, de la coriandre fraîche, quelques gouttes d’huile d’olive très fruitée, voire un peu d’huile de sésame…
Et les légumes ?
Tous ces bons légumes qui ont donné leur saveur au bouillon, ils sont gâchés ? Certainement pas ! Vous pouvez les récupérez en ajoutant un bouillon (un cube, cette fois, de volaille par exemple) et en mixant le tout : et voilà une très bonne soupe pour ce soir.
D’autres idées d’utilisation de bouillon gastronomique ?
Vous en trouverez une sur Cuisinons-les-légumes : le bouillon de légumes d’antan croquants, foie gras poché, très joli avec ses tranches de betterave chioggia.
Le principe de la cuisson au bouillon peut aussi s’appliquer au poisson (lotte, cabillaud, saumon… coupés en tranches fines), aux coquillages, au poulet et au canard, à de fines tranches de bœuf.
